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Benessere

Carni lavorate, perché gli affettati possono far male?

15/12/2015  Salsicce, prosciutto, pancetta, wurstel e cotechini: tutti sotto accusa. Per l’Oms sono potenzialmente cancerogeni. Ecco perché occorre stare attenti alle quantità.

Nelle tabelle elaborate dall’Oms, salumi e insaccati sono stati catalogati nel gruppo delle sostanze che causano il cancro, insieme al fumo. Ma è importante capire quali sono i reali margini di rischio e oltre quali dosi vale la pena preoccuparsi davvero.
Salsicce, prosciutto, pancetta, wurstel e cotechini, tutti sotto accusa. Dopo che le carni lavorate sono state inserite fra le sostanze cancerogene indicate dalla Iarc, la divisione dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) che si occupa di ricerca sui tumori, cresce l’allarmismo fra i consumatori. Chiariamo i dubbi più frequenti con la dottoressa Lucilla Titta, nutrizionista e ricercatrice presso il Dipartimento di Oncologia sperimentale dell’Istituto europeo di oncologia di Milano.

La carne lavorata è stata inserita nel “gruppo 1”, che contiene i carcinogeni umani certi. Che cosa vuol dire?

«La Iarc ha creato un sistema di classi  - cazione delle varie sostanze (alimentari e non) in base al loro livello di cancerogenicità, dimostrato da studi scientifici preci “convincenti”, ovvero ben condotti, strutturati e corredati da dati certi, epidemiologici. Nel caso della carne lavorata sono stati esaminati circa ottocento studi, in base ai quali viene dimostrata l’effettiva correlazione fra il suo consumo e un aumentato rischio di cancro: per questo motivo è stata inclusa nel gruppo 1, contenente le sostanze sicuramente cancerogene, a differenza di quelle possibili (gruppo 2), non classificabili (gruppo 3) e probabilmente innocue (gruppo 4)».

Allo stesso gruppo appartengono anche l’amianto, l’arsenico e il fumo di tabacco: dunque, un panino al prosciutto è pericoloso come una sigaretta?

  

«No, ogni sostanza ha un differente grado di rischio, cioè diventa pericolosa a concentrazioni diverse. Facendo un paragone statistico, fumare sigarette ogni giorno aumenta del 400 per cento il rischio di cancro al polmone, mentre il consumo quotidiano di 50 grammi di carne lavorata fa salire del 18 per cento la probabilità di sviluppare un tumore al colon. Un pericolo relativo, dunque, ma comunque esistente».

Che cosa si intende per carne lavorata?

«Sono tutte quelle carni che subiscono un qualsiasi processo di trasformazione (salatura, cottura, fermentazione, stagionatura, affumicatura, essiccazione, aggiunta di conservanti...). Si va dai wurstel alla salsiccia, dal prosciutto alla carne in scatola».

Il metodo di lavorazione può cambiare il livello di pericolosità?

  

«Al momento non è noto. Gli studi presi in considerazione dall’Oms fanno riferimento a tutta la carne trasformata, senza differenze fra i singoli prodotti. Ciò significa che neppure le varie denominazioni di qualità, come Dop o Igp, rappresentano una garanzia di maggiore salubrità».

Salumi, insaccati e carne in scatola sono tutti uguali?

«No. Gli insaccati sono realizzati miscelando un insieme di ingredienti (carne, grasso, sale, spezie, additivi...) che vengono poi chiusi in involucri naturali o artificiali; i salumi non insaccati vengono prodotti sottoponendo parti intere dell’animale a un processo di cottura o stagionatura; lo scatolame si ottiene da carne solitamente lessata, suddivisa a tocchetti e poi sistemata in barattoli di lamiera stagnata, chiusi ermeticamente».

Quali tipi di cancro sono associati al consumo di questa carne?

  

«Principalmente al colon, ma alcuni studi indicano come probabile anche quello allo stomaco».

Che cosa determina la cancerogenicità di questi preparati?

«Fra le ipotesi più accreditate c’è la presenza di un particolare zucchero nella carne rossa, il Neu5Gc (molto concentrato nei prodotti lavorati), che scatena una risposta immunitaria nell’organismo e determina uno stato in  ammatorio cronico, favorendo nel tempo la formazione di tumori. Altri studi incolpano la carne di alterare la flora batterica intestinale, ma sotto accusa ci sono anche nitriti e nitrati, largamente impiegati come conservanti, capaci di trasformarsi in sostanze potenzialmente pericolose».

Per stare tranquilli, bisogna eliminarla del tutto?

  

«No. Va evitato l’uso sovrabbondante, ovvero in quantità eccessive e troppo frequente, ma 50 grammi di carne lavorata a settimana (l’equivalente di un panino o un piccolo antipasto) possono essere consumati senza timore».

Si parla di carne rossa trasformata. Quindi, il pollame è sicuro?

«In effetti, l’Oms fa riferimento a manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra, perché da tempo la carne rossa è additata come possibile cancerogena. Detto ciò, anche il pesce e la carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) vanno consumati con moderazione nelle versioni lavorate a causa dell’elevato contenuto di sale, che – oltre a essere implicato nel danno cardiovascolare – sembra correlato alla trasformazione neoplastica delle cellule dello stomaco».

Esiste un modo per neutralizzarne gli effetti negativi?

  

«Conducendo uno stile di vita che prevenga i tumori, specie quelli al colon. Fra i comportamenti più salutari per l’intestino ci sono una costante attività fisica e il consumo quotidiano di almeno 30 grammi di   bre (pasta, cereali, legumi) e altri 400 di frutta e verdura. Tutte le raccomandazioni del World cancer research fund international sono raccolte e tradotte in italiano all’indirizzo www.ieo.it/smartfood».

Se esistono queste evidenze scienti £ che, perché le sostanze del “gruppo 1” non vengono vietate per legge?

«Perché l’efetto dipende sempre dalla quantità: una sostanza può essere cancerogena ad altissimi dosaggi o con durate di esposizione molto lunghe, ma non nella misura con cui l’uomo viene a contatto nella vita quotidiana».

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