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domenica 22 settembre 2019
 
 
Benessere

Ricette a base di fiori. Scopriamo i piatti insoliti

19/06/2017  Dalle primule alle rose: il loro uso creativo in cucina non ha limiti. Tuffati in insalate, sughi e dessert, o magari surgelati nei cubetti di ghiaccio per rinfrescare le bevande, sono ingredienti ricchi di proprietà salutari

Fra triti di erbe aromatiche e spolverate di spezie, ecco spuntare rose, primule e margherite. Da sempre ornamentali e messaggeri d’amore, i fiori possono essere utilizzati in cucina per abbellire e insaporire ogni tipo di ricetta, dagli antipasti alla carne, dal pesce ai dolci: tutto sta nel saperli scegliere e dosare. Peccato però che solamente alcuni vengano consumati senza troppi pensieri, come avviene, ad esempio, per broccoli, carciofi e cavolfiori, mentre per altri si immagina più facilmente la collocazione all’interno di un vaso, anziché nel piatto.

E pensare che l’abitudine di mangiare questi gioielli della natura non è affatto nuova, perché i fiori vantano un passato culinario glorioso fra gli antichi romani, i nomadi del Sahara e i guerrieri Celti, per poi essere tornati di moda negli ultimi anni grazie ai ristoranti più chic, ispirati dall’antica sapienza di usare solamente ingredienti naturali per insaporire le vivande.

FANNO ANCHE BENE

Oltre a portare nuove sfumature tra i fornelli, i fiori sono poverissimi di grassi e hanno virtù salutari simili a frutta e verdura, perché contengono antociani, flavonoidi, carotenoidi e altre sostanze da cui dipende la colorazione dei petali, tutte preziose perché (come antiossidanti) prevengono i danni cellulari che sono alla base dell’invecchiamento precoce e (come antinfiammatori) contrastano la fragilità capillare e il deposito di colesterolo “cattivo”.

«Se il consumo dei fiori permette di assorbire principi attivi non così diffusi o talvolta presenti sulla buccia dei frutti, che spesso viene eliminata, è altrettanto vero che l’irrisoria quantità ingerita in un pasto impedisce a questi alimenti di vantare effetti terapeutici importanti», sottolinea la naturopata Simona Oberto, consulente nutrizionista, esperta in Nutrigenomica, Epigenetica e alimentazione naturale. «Detto ciò, si mangia anche con gli occhi e di certo questo ritorno alla natura rappresenta soprattutto una gratificazione sensoriale, che coinvolge il piacere dei colori, la sorpresa per un gusto inatteso, il divertimento per qualcosa di insolito».

EDUCARE AL BUON CIBO

  

L’omologazione dei sapori e il massiccio utilizzo di additivi da parte dell’industria, fra cui gli esaltatori di sapidità (come il glutammato monosodico), stanno privando le papille gustative della loro funzionalità, rendendole incapaci di distinguere i cibi di qualità da quelli pessimi. «I fiori possono incoraggiare una progressiva rieducazione del palato, rendendo più appetibili i piatti che normalmente tralasciamo e invece fanno bene, come le verdure, che con una manciata di petali appaiono subito più attraenti, soprattutto ai bambini», aggiunge la naturopata.

Più che nel contenuto di sostanze salutari, dunque, sta nel coinvolgimento emozionale il vero beneficio dei fiori, che alla fine aiutano a riportare in tavola tutti quegli alimenti capaci di regalare reale benessere e allontanare le malattie. «È quello che mangiamo infatti a influenzare non soltanto la possibilità di vivere a lungo, ma anche il nostro aspetto, come dormiamo la notte, l’eventualità di ammalarci e la possibilità di essere felici». Rendere un pasto più stuzzicante, poi, riesce addirittura a condizionare il senso di sazietà, tenendo a bada gli eventuali attacchi di fame nervosa che sono spesso alla base del sovrappeso, e a migliorare la digestione nel suo complesso.

IMPIEGHI INFINITI

Ovviamente, i fiori a uso alimentare non vanno acquistati né dal fioraio né al mercato, perché devono essere ottenuti con metodi naturali e biologici, praticabili senza difficoltà in balcone o nel giardino di casa oppure garantiti da aziende agricole o enti florovivaistici specializzati in fiori edibili. «Nell’ottica di un pieno recupero della cura del piatto e di sé, potrebbe essere suggestiva la raccolta delle specie spontanee durante una passeggiata all’aperto», suggerisce l’esperta. «Questa immersione nella natura costringerebbe a un’accurata attività di ricerca per riconoscere correttamente le varietà, associare al colore le eventuali sostanze benefiche, ma anche evitare i fiori che non si possono mangiare, alcuni per il sapore sgradevole, altri perché contengono sostanze velenose, come anemone, oleandro, ciclamino, mughetto o azalea, su cui eventualmente l’erborista di fiducia saprà educarci. Trovare il tempo per farci del bene è il primo passo per riuscirci».

Una volta fatta scorta, come sperimentarne la bontà? Usando la fantasia, come sempre in cucina. Primule, calendula e borragine sono ideali per insaporire i risotti, il rosmarino può decorare un hummus di ceci, il tarassaco si presta bene per essere saltato con la pasta e le viole del pensiero sono strepitose fritte in pastella o sfruttate nei gelati.

MEGLIO CRUDI

  

Anche se è preferibile consumarli nelle ore successive alla raccolta, i fiori si conservano per due o tre giorni in frigorifero, all’interno di sacchetti di carta o vaschette di plastica trasparente, separandoli dalla corolla e dal gambo poco prima di impiegarli nei piatti. Per non degradare il loro patrimonio di virtù, l’impiego migliore è quello a crudo, come guarnizione finale delle pietanze, ma una valida alternativa è la cottura a vapore, tipica della cucina orientale, che consente di cuocere i cibi in modo salutare, conservando integre tutte le loro proprietà.

   
BEGONIA. La varietà rossa, acidula e simile al limone, è adatta per la preparazione di sorbetti, gelati e macedonie, ma anche per carne e insalate.

BOCCA DI LEONE. Dal profumo delicato e gradevole, si utilizza in un’ampia varietà di piatti: insalate, tartine, pasta, carne, sorbetti...

BORRAGINE. Ideale per le insalate estive, è ottima con le patate bollite, ma anche in zuppe, frittate, minestroni, ripieni di ravioli.

CALENDULA. Grazie al sapore gradevole, serve per aromatizzare brodi vegetali e bevande, ma i suoi petali si usano soprattutto per risotti

ERBA CIPOLLINA. Ottimi per insaporire formaggi, pesce e carne, i fiori freschi rappresentano un valido sostituto della cipolla.

GELSOMINO. Gli usi sono molteplici: le salse preparate con fiori freschi si accompagnano a carne e verdure.

GIRASOLE. Associato al buonumore, i suoi petali sono perfetti per guarnire le insalate estive o condire pasta all’uovo e risotti.

IBISCO. Il sapore zuccherino lo rende adatto per macedonie, piccola pasticceria, succhi di frutta e biscotti. Ottimo in insalata.

LAVANDA. Si presta a tutto, dalle fondute di formaggio alle carni (rosse e bianche), dal pesce ai biscotti, dai primi di pasta ai gelati.

NASTURZIO. Leggermente piccante, è adatto per la preparazione di insalate e cibi in agrodolce. È un ottimo sostituto dei capperi.

PETUNIA. Il sapore dolcissimo si accompagna bene ai formaggi, in particolare quelli di capra, ma anche a sfoglie di cioccolato.

PRIMULA. Perfetta per le marmellate, ha un uso molto versatile in cucina e sa dare un tocco di originalità a insalate di riso o pasta, risotti e zuppe.

ROSA. Simbolo d’amore per eccellenza, è adatta per insaporire crostate di marmellata, risotti, gelatine e selvaggina.

VIOLA DEL PENSIERO. Di sapore dolce e soave, è usata con formaggi, pesce, carni, insalate, torte, gelati o fritti. Eccellenti glassate.

LE NOSTRE RICETTE

POLPETTE DI QUINOA E PATATA DOLCE CON FIORI D’ERBA CIPOLLINA

INGREDIENTI PER 5 POLPETTE

50 g di quinoa (rossa e gialla)

1 patata dolce

1 mazzetto di erba cipollina

(circa un cucchiaio abbondante da tritata)

10 fiori di erba cipollina

Sale

3-4 cucchiai di pangrattato pepe nero

PREPARAZIONE

* Cuocete la patata dolce al vapore, asciugatela bene e frullatela con l’erba cipollina fino a ridurla in purea.

* Cucinate la quinoa in acqua salata, scolatela, frullatela e unitela alla patata. Poi aggiungete i fiori di erba cipollina, il sale, il pepe nero e il pangrattato, quanto basta per avere un composto morbido ma maneggiabile.

* Formate delle polpette schiacciate. Passatele in altro pangrattato e adagiatele su una teglia, coperta con carta da forno, spruzzandole con poco olio.

* Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, rigirandole, finché non saranno dorate.

    
TORTELLI AI FIORI DI MALVA RIPIENI DI MALVA, SPINACI E RICOTTA

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

Per la pasta:

100 g di farina 00

2 uova

100 g di farina di grano khorasan

petali di circa 18 fiori di malva

Per il ripieno:

30 g di spinaci, già lessati e ben strizzati

30 g di malva, già lessata e ben strizzata

200 g di ricotta ben sgocciolata

50 g di grana padano grattugiato

Sale

burro fuso e aglio orsino tritato per condire

PREPARAZIONE

* Preparate il ripieno mettendo gli ingredienti in un mixer e frullando fino a ottenere una crema omogenea.

* Sciacquate i petali di malva e metteteli ad asciugare tra due fogli di carta assorbente.

* Miscelate le farine, unite le uova e impastate. Stendete la pasta e, prima di dare un’ultima tirata alla sfoglia, mettete tra due strati i petali di malva. Tirate quindi la sfoglia un’ultima volta, fino ad avere i petali visibili in trasparenza.

* Adagiate il ripieno a cucchiaini sulla sfoglia, coprite con altra sfoglia e “coppate” i tortelli a vostro gusto.

* Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli bene e conditeli con il burro fuso aromatizzato all’aglio orsino e del grana grattugiato.

     
PLUMCAKE AI FIORI DI TARASSACO

INGREDIENTI

180 g di farina 00

120 ml di latte

120 g di farina di mais fioretto

1 bustina di lievito per dolci

150 g di zucchero

4 cucchiai abbondanti di miele

2 uova

3 cucchiai di olio di semi di girasole

fiori di tarassaco

PREPARAZIONE

* Lavate i fiori di tarassaco e asciugateli tamponandoli con uno strofinaccio pulito o della carta assorbente, raccogliendo in una ciotola solo i petali ed eliminando la parte verde.

* In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero finché sono chiare e gonfie, unite il miele, sempre sbattendo bene, l’olio e infine le due farine e il latte, alternandoli.

* Incorporate i fiori di tarassaco delicatamente e versate il composto in uno stampo per plumcake, se necessario imburrato e infarinato.

* Cuocete in forno a 180° per circa mezz’ora.

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