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mercoledì 21 ottobre 2020
 

La costoletta alla Milanese

Quello della costoletta resta, nel Nord Italia, un rituale tanto discusso quanto apprezzato, al punto da indurre Ettore Bocchia, lo chef di quell'approccio culinario che alcuni hanno fatto coincidere con la scienza, a dedicargli una trattazione a parte. Apprendiamo, per esempio, che si tratta, di costoletta e non di cotoletta, in un uso improprio che pare essere una filiazione fonetica della parlata settentrionale, principalmente lombarda, ma anche dal francese cotelette.

L'ibridazione tra tecniche e materie è la base del repertorio, ragion per cui non possiamo certo tacere la versione viennese, altrimenti conosciuta come Wienerschnitzel, citata già nel 1798 all'interno del “Piccolo libro di cucina austriaca”, dove è descritta come una sottile fettina di carne passata nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel grasso di maiale.

La sua versione milanese, più spessa, è documentata nella “Storia di Milano” di Pietro Verri, dove è nella lista delle vivande di un pranzo offerto nel 1134 da un abate per i canonici di Sant'Ambrogio nel giorno della festa di San Satiro: un pasto a nove portate che, tra le altre cose, parrebbe essere anche la prima attestazione scritta di quel documento che oggi tutti conosciamo come menu.

Ma, tornando a Ettore Bocchia, si apprende che è necessario una specie di "sudario" in cui avvolgerla 24 ore prima della preparazione, in modo da estrarre l'acqua che poi, durante la frittura, andrebbe a rompere la crosta della panatura: questa, è realizzata con farina, uova sbattute e sale, quindi pane sbriciolato finissimo, più aderente, che faremo aderire ulteriormente alla superficie della carne battendolo con la parte piatta del coltello. Adesso la parte più importante: il burro chiarificato, deve raggiungere una temperatura di 155°C, a partire dai quali si innesca la reazione di Maillard. Un termometro resistente alle alte temperature, quindi, sarà l'alleato più prezioso, e l'abbondanza del burro non deve indurre in fraintendimenti circa la salubrità del piatto, giacché friggere con poco determinerebbe una cottura più lunga con un conseguente assorbimento maggiore del grasso. 

Antica trattoria del gallo
Via privata Gerli 3, Gaggiano (MI) - +39.02.9085276 - www.trattoriadelgallo.com
Chiuso lunedì e martedì.

Un bel luogo, un servizio professionale, una fornitissima cantina e un’ottima materia prima. Ci sono tutti i presupposti per contrassegnare l’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano come uno dei più goduriosi e piacevoli indirizzi regionali votati alla cucina di tradizione. Gli ambienti caldi e familiari sono quelli di un’affascinante casa addossata al Naviglio Grande, ad una decina di chilometri da Milano, raggiungibile attraversando i paesaggi verdi e le secolari risaie a sud-ovest del capoluogo lombardo. Ci sono alcuni piatti culto da non perdere, come la cotoletta, proposta sia battuta sia alta, è difficile chiedere di più, con una carne fantastica e una frittura asciuttissima. Un’esecuzione difficilmente migliorabile. Il cliente ritorna al Gallo perché si trova bene, si diverte e si fa prendere per la gola da una cucina territoriale e tradizionale, quindi golosa, ma capace di evitare anche i tipici appesantimenti della cucina lombarda. È bellissimo anche il dehors che durante la bella stagione regala una romantica atmosfera.

L'antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano).
L'antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano).

Antica osteria del Ronchettino
via Lelio Basso 9, Milano - +39.02.8262762 - www.ronchettino.it
Chiuso il lunedì. Aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo.

Cosa sarebbe la tradizione senza contemporaneità? E viceversa? Ci piace trovare una similitudine con le opere d’arte senza tempo. Ove non fossero soggette a un recupero con tecniche moderne, rischierebbero di deteriorarsi. L’Antica Osteria il Ronchettino è un locale storico, ma ultimamente sembra avere una marcia in più grazie alla qualità e alla voglia di fare. Vengono serviti straordinari affettati “griffati” con fragranti e perfetti gnocchi fritti e tigelle, pani e grissini fatti in casa, il bollito della tradizione si taglia con un grissino ed è sgrassato al millimetro con limone e prezzemolo, l’agnello viene presentato in più servizi con il cosciotto e le costolette intervallate da una meravigliosa sfoglia con le frattaglie e i carciofi.

L'Antica Trattoria del Ronchettino.
L'Antica Trattoria del Ronchettino.

La carta è già ben fornita e ci sono tanti fuori carta, ma il consiglio è di lasciarsi guidare dalla cucina. Il luogo conserva il fascino delle osterie milanesi fuori porta, il servizio è molto cordiale e disponibile e ti fa sentire a casa, la proprietà è appassionata e approccia il cliente cercando di spiegare la filosofia del locale. E in cucina lo chef sa il fatto suo.

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27 settembre 2020

 
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