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lunedì 20 maggio 2019
 

Risotto al Castelmagno con Barbera


Proposta da: - Ristorante Con Calma, Torino

Ingredienti - 6 persone

320 g di riso carnaroli, 2 etti di castelmagno, una cipolla bionda, 2 foglie di alloro un’arancia, farina di frumento, 3 bicchieri di vino Barbera, brodo vegetale parmigiano reggiano, 160 g di burro, sale, 2 chiodi di garofano

Tempo di esecuzione: 25 minuti

Risotto al Castelmagno con Barbera (© Alberto Peroli)
Risotto al Castelmagno con Barbera (© Alberto Peroli)

Ricetta

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1: Rosolate la cipolla affettata finemente con il burro e le foglie di alloro; trasferite nel tegame il riso e fatelo tostare. Bagnate con il brodo e portate a termine la cottura nel modo tradizionale.

2: Nel frattempo, in un pentolino con la scorza d’arancia e i chiodi di garofano fate ridurre a un terzo il vino, quindi a fuoco spento legate con 80 grammi circa di burro amalgamato con un cucchiaio di farina.

3: Quando il riso sarà al dente, mantecate, dopo avere spento il fuoco, con il restante burro, il castelmagno a scaglie e un etto di parmigiano grattugiato.

4:
Lasciate riposare qualche minuto e servite, decorando con la riduzione di Barbera.

Curiosità:

Il sapore aromatico e delicatamente piccante del castelmagno si sposa bene con una Barbera di media struttura non troppo invecchiata, che per questo risotto si arricchisce dell’aroma dei chiodi di garofano e della scorza d’arancia.

Castelmagno d’alpeggio

Le prime notizie sul castelmagno risalgono al XIII secolo: una sentenza del 1277 imponeva, in cambio dell’affitto di alcuni pascoli, la consegna di una certa quantità di forme. Forme che ancora oggi sono cilindriche, con dimensioni variabili: 15-25 centimetri il diametro, 12-20 lo scalzo, 5-7 chili il peso. Con l’avanzare della stagionatura la crosta, da giallo-rossastra, diventa più scura, spessa e rugosa, il sapore tende al piccante e la pasta, inizialmente di colore avorio e morbida, acquista più compattezza e scurisce, presentando a volte un’erborinatura. Nell’Ottocento il castelmagno era il re dei formaggi piemontesi e compariva nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e Londra. Poi la decadenza: con le guerre e lo spopolamento della montagna, ha rischiato di scomparire. Oggi, spesso prodotto in caseifici di valle, non sempre conserva le caratteristiche originarie. Rimangono alcuni produttori, riuniti nel Presidio, che lavorano, senza fermenti e secondo tradizione, latte vaccino crudo – con minime aggiunte di latte ovino o caprino – ottenuto da vacche che pascolano a quote superiori ai 1600 metri.

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