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lunedì 20 maggio 2019
 

Risotto al nero di seppia


Proposta da:  - Luigino Bissaco, Chioggia (Venezia)

Ingredienti - 6 persone

4 etti di riso, 3 etti di seppie, 2 pomodori ben maturi, una cipolla, uno spicchio di aglio vino bianco secco, un litro di brodo di pesce, un etto di burro, olio extravergine di oliva sale, pepe

Tempo di esecuzione: un’ora e un quarto

Risotto al nero di seppia (© Archivio Giunti/Barbara Torresan)
Risotto al nero di seppia (© Archivio Giunti/Barbara Torresan)

Ricetta

 - 

1: Pulite le seppie e tagliatele a striscioline, schiacciate i pomodori, spezzettate la cipolla e tritate l’aglio.

2: In una casseruola, riscaldate abbondante extravergine e soffriggetevi metà della cipolla finché sarà imbiondita. Unite le seppie, aggiungendo anche la sacchetta del nero, e rosolatele per qualche minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, fate restringere, e unite i pomodori regolando di sale e pepe.

3:
Incoperchiate il tegame e cuocete per una mezz’ora, badando che il fondo non attacchi al tegame e bagnando, nel caso, con piccole quantità di acqua tiepida.

4: In una padella, dorate la cipolla avanzata nel burro e versate il riso tostandolo per qualche minuto. Bagnate con brodo bollente e, a metà cottura, aggiungete il pesce, mescolando per amalgamare gli ingredienti.

5:
Ultimate la preparazione e, poco prima di servire, rimestate energicamente perché il tutto leghi bene.

Curiosità:

Ricetta fra le più tradizionali in tutto il Veneziano, da Caorle a Chioggia, prevede molte varianti. C’è chi usa tutto il sugo con le seppie come fondo in cui rosolare il riso e poi procede come con un risotto normale, aggiungendo un po’ alla volta il brodo, di pesce o di verdure. L’inchiostro può essere sciolto con un po’ di acqua calda prima di essere versato sulle seppie passandolo con un colino. Il pomodoro serve a dare una sfumatura dorata al nero delle seppie e ad addolcire appena il sapore complessivo. Niente formaggio alla fine. Può essere accettato, secondo il gusto, l’aroma del pepe.

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